Гигиенические аспекты в производстве мороженого
Процесс изготовления мороженого включает в себя строгие санитарные нормы, схожие с теми, что применяются на молочных заводах, но имеет свои уникальные черты. Рабочий процесс подразделяется на две основные области: область приготовления массы и участок упаковки с замораживанием. В первой зоне ключевыми элементами являются крупногабаритные контейнеры и теплообменное оборудование. Во второй зоне осуществляется процедура предварительного замораживания в фризерах, за которой следует быстрая заморозка продукта при экстремально низких температурах до −42 °C. Такие условия производства, характеризующиеся низкими температурами, способствуют предотвращению развития микроорганизмов. Тем не менее, именно эти же характеристики процесса порождают определенные сложности в обеспечении санитарии.
Проблемы образования молочного камня в производстве
Профилактика образования налета на оборудовании для производства молочной продукции и мороженого имеет важное значение. Сложность удаления молочного камня требует регулярного проведения профилактических мер. Эффективным решением является включение в план чистки еженедельной кислотной обработки. Использование составов на основе азотной кислоты способствует не только очистке, но и формирует защитный слой на металлических поверхностях. Однако, важно соблюдать аккуратность в выборе концентраций, чтобы избежать коррозии. В качестве альтернативы, можно использовать средства с фосфорной кислотой, где ключевым является выбор добавок для улучшения смачивания. Иногда, для предотвращения налета, достаточно применять в конце процесса очистки воду с добавлением кислоты.
Эффективность очистки с использованием обработки воды
Обработка воды способствует оптимизации процесса очистки, тем самым сокращая накопление отложений, таких как накипь, и уменьшая время, необходимое для мойки. Несмотря на первоначальные расходы, качественная водоподготовка окупается благодаря повышенной эффективности оборудования и уменьшению затрат на уборку. В производстве мороженого критическим моментом являются пастеризационные установки, где на поверхностях скапливаются белки и жиры, что усложняет очистку. Для удаления загрязнений применяют щелочные средства с каустической содой. Добавление гипохлорита натрия повышает очищающие свойства раствора. Средства с силикатами борются с жиром, белками и предотвращают коррозию. Компоненты, такие как фосфаты, умягчают воду, а ПАВы и комплексообразователи улучшают действие щелочи и способствуют лучшему смачиванию поверхностей.
Оптимальные параметры температуры при очистке оборудования
При очистке оборудования критически важно обеспечить соответствующую температуру воды. Она должна быть достаточной для растворения жиров, но не настолько высокой, чтобы нанести вред холодильным системам.
Настройки и состояние оборудования
Необходимо уделить внимание и состоянию техники. Для эффективности процесса очищения желательно, чтобы вода циркулировала со скоростью не ниже 1,7 метров в секунду. Любые неровности на внутренних поверхностях могут снизить качество очистки и способствовать накоплению грязи и размножению микроорганизмов.
Процесс очистки фризера в производстве мороженого
Важным аспектом производства мороженого является использование фризера, который охлаждает и формирует продукт. Хотя этот этап обычно сопровождается минимальным загрязнением, регулярная очистка обязательна для сохранения высокого уровня качества мороженого. Внутренние элементы фризера, сделанные из покрытой хромом стали или других покрытых материалов, обладают сложной конструкцией, что усложняет их очистку. При выборе метода очистки, будь то системы CIP или ручное замачивание деталей, крайне важно выбрать такое моющее средство, которое не повредит чувствительные поверхности. Применение хлорсодержащих средств или агрессивных кислот для очистки хромированной и никелированной стали неприемлемо.
Чистка холодильных помещений
Холодные склады и туннели при производстве не сталкиваются с тяжёлыми загрязнениями благодаря низким температурам. Однако чистка их представляет трудность из-за непрерывной работы и невозможности размораживания оборудования. Важно выбрать очищающее средство, эффективное против мелких загрязнений для складов и неагрессивное к цветным металлам для туннелей. Отсутствие хлора и поверхностно-активных веществ (ПАВ) в составе чистящего средства является предпочтительным.
Основы дезинфекции в производстве мороженого
Для обеспечения безопасности продуктов на мороженом производстве чрезвычайно важно уничтожать микроорганизмы, такие как листерии, сальмонеллы и энтеробактерии. Часто используются дезинфицирующие средства с хлором из-за их эффективности, доступности и скорости уничтожения микробов. При этом, необходимо контролировать их взаимодействие с обрабатываемыми поверхностями. Для эффективной дезинфекции рекомендуется хлорсодержащий раствор с концентрацией не меньше 50 мг/л при температуре от 25 °C и времени воздействия более минуты.
Альтернативы хлору
Четвертичные аммониевые соединения (ЧАС) мягко действуют на обрабатываемые поверхности и безопасны для работников, к тому же они обладают очищающими свойствами и растворы с ними стабильны во времени. Использование ЧАС требует концентрации минимум 200 мг/л, pH не ниже 5 и длительности воздействия от минуты, с последующим тщательным смыванием. Средства на основе пероксиуксусной кислоты и активного кислорода благоприятны для окружающей среды, так как они биоразлагаемы, и позволяют минимизировать количество этапов очистки при наличии качественной воды. Эти средства не наносят вреда продукции и окружающей среде при сбросе.
Основные аспекты санитации на производстве мороженого
Чтобы обеспечить высокий уровень чистоты на производстве мороженого, необходимо строго разграничивать зону приготовления от участка упаковки. Включение в процесс дезинфекционных ковров и тщательное мытье рук сотрудниками — обязательно. В некоторых случаях применяют системы распыления холодного тумана. Разработка гигиенической стратегии должна быть всеобъемлющей, охватывая все этапы — от поступления ингредиентов до хранения финальной продукции. При выборе контрагента, отвечающего за санитарные стандарты на предприятии, важно учитывать его ассортимент, наличие нужных препаратов, а также способность предложить профессиональный подход к выбору средств и дальнейшую поддержку. Эффективное решение санитарных вопросов часто возможно после всестороннего анализа и налаживания работы оборудования.